“周老哥你達到這個地步了嗎？”陳年不禁問道。
賙濟連忙擺手：“我哪行啊？我覺得我現在這樣差不多就已經到頭了，真要達到這種層級的話，我給你們舉三個例子，一個是譚家菜，一個是段家菜，不過啊，就算是這些菜那也不是某一個廚師搞出來的，這些都算是官府菜，在當初在封建社會時的官宦之家裡那些大師們琢磨出來的東西，但他們也絕對夠得上開宗立派了，還有一個是黃敬臨，這位絕對算得上是川菜中開宗立派的廚師了。”
陳年點了點頭心想自己果然還有很多東西要學啊。
不光是八大菜系，還有這些所謂的官府菜也同樣很厲害。
就算是用腦子想一想，古代那些當官的該有的都有了，就剩下了享受。
口腹之慾自然也是享受的一種，所以他們會收羅天下名廚到自己府上來做菜。
當官的尚且如此，那宮廷裡就更不用多說了。
不過這道菜做完之後陳年看看大家也都吃的差不多了，於是又準備取了下一道菜來，下一道陳年打算做一個翡翠蝦仁。
這道菜做起來都沒有那麼難，主料用青蝦仁即可，而配料的話需要用到荸薺，熟火腿，雞蛋，菠菜和蔥白。
調料也只有豬油，料酒，鹽，味精，清湯和玉米澱粉這幾種。
首先陳年把蝦仁用清水洗淨，然後以乾布吸乾上面的水分，菠菜也同樣摘洗乾淨，切碎搗爛，用布擠出綠汁。
荸薺、火腿、蔥白均切成和蝦仁相仿的小丁，雞蛋則是去黃留清。
在做菜的時候雞蛋清用處還是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和澱粉一起配合用有著異曲同工之妙。
用在肉上可以使得成菜中的肉類更加軟嫩滑溜。
開火上鍋，將擠出來的菠菜汁放入鍋中，隨後又加入了一小勺鹽來定色。
等到剛要開還沒有開的時候，陳年用勺子將浮在上面的一層綠色泡沫，用漏勺撈出來放在一個小盤內，之後這一鍋中的蔬菜汁也就沒什麼作用了。
不過在將上面的那一層綠泡沫撈出來之後，剩下的湯本身也就沒什麼顏色了。
而之所以要上鍋去燒，正是為了將裡面的色素分離出來。
隨後陳年又把這綠色泡沫分批次的放入蝦仁中進行攪拌，畢竟一股腦的倒進去上色難免會使得色彩失衡顏色過重，分批加好處就是如果色不夠的話可以在往裡面少量新增調整，能夠控制成菜的顏色。
在等到蝦仁足夠綠之後再加入雞蛋清，鹽幹，澱粉，拌勻漿好。
隨後將鍋燒熱下入豬油等油溫達到五成熱，把蝦仁下鍋，撥散，滑透，再倒入漏勺裡控油。
之後鍋接著上火，再次加入少許的乾淨油將荸薺，蔥花，火腿一起下入鍋中翻炒幾下後再拿起先前滑好的蝦仁倒入其中。
最後加入料酒，味精以及少許清湯翻炒均勻即可。
“這道菜做起來並不難，雖然這也是一道國宴菜，但不管是在店裡還是在飯店裡都很好做，而且菜出來之後成色也好看，酷似翡翠一樣。
但其中有一點要注意的是，菠菜水本身是很難把顏色掛在滑溜的蝦仁上面的，必須要加一些澱粉和蛋清進去才行。
炒菜的時候油溫也要控制，溫度低的話漿掛不上去很容易脫開，但溫度太高了也不行，那樣的話蝦仁就容易炒老。