這個時候，將鍋從火上移開。
關火這一步驟，對於製作白切雞非常重要。
因為一道皮滑肉嫩的成品白切雞，靠的是水溫慢慢浸熟，而不是粗暴的煮熟。
拎著雞脖頸最上端，浸入到鍋裡後提出，重複這個步驟，三浸三提。
這個過程，是在給雞皮定型。
定型過後，將整隻雞迅速浸入到冷水裡。
雞皮在這一熱一冷的刺激之下，會迅速收緊，吃起來就是一種很獨特的爽脆口感。
過完冷水以後，再拎著雞脖頸入鍋，還是三浸三提。
讓雞能重新適應鍋裡的溫度。
最後，把整隻雞浸泡在鍋裡，大約半個小時。
這個過程依舊是無火的，只靠鍋中沸水原本的溫度滲透到雞肉中，慢慢浸熟。
半小時過後。
準備一盆冰水，加入鹽。
將鍋裡的雞撈出來。
雞肉下冰水中，再浸泡個20分鐘左右。
這樣做，是為了防止雞中殘留的餘溫繼續加熱雞肉。
過熱會影響口感。
而且，再一次強烈的熱脹冷縮，也會二次緊縮雞皮，使白切雞的口感更加脆滑。
還有冰水中提前加入的鹽。
能夠防止雞肉在浸泡過程中，底味流失，變得寡淡。
白切雞這道看起來好像就是雞肉煮熟，再切塊的“簡單菜品”，其背後的製作烹飪流程，只能用一個詞來形容——
講究！
浸透冰水以後的雞，皮色油亮嫩黃，切塊擺盤之後，品相會非常漂亮。
用自己的親生雙手，認真仔細地分解雞塊擺盤的同時，多恩那幾只由純粹魔力凝聚而成的觸手，正在忙著準備蘸料。
一道白切雞好不好吃，蘸料配的好不好也是關鍵之一。
多恩今天準備的蘸料，有三種——
沙姜碟、蒜碟，還有姜蔥碟。
其中沙姜碟由剁碎的沙薑末，混合上香菜末，下醬油，下冷花生油調製而成。
這種沙姜搭配香菜的蘸碟，是天朝廣西地區的常見蘸料。
蒜碟就更簡單了，大蒜拍碎以後，同樣混醬油和冷花生油即可。