啤酒所用的原料——麥芽、酒花、大米、水等，可能來自世界不同國家或不同地域，但作為啤酒的靈魂——酵母，則絕對是獨一無二的稀有性資源。
“這是我們札幌啤酒的根源！”平田康之的臉上浮現出莊嚴的神色。
兩人對視一眼，小泉就象虔誠的朝聖者，帶著秦東走進百年札幌酵母的保藏和繁衍的無菌室，迎取神秘的啤酒靈魂。
“這是我們的酵母，屬下面酵母，有較強的凝聚力，雙乙醯生產少，還原快，釀製的啤酒有悅人的酵母脂香味……”小泉武夫介紹自己的酵母。
被人信任是一件好事，可是信任同時也是一種責任，秦東問道，“發酵度能達到多少？”
“最多能達到73%。”小泉武夫回答道。
傳統啤酒酵母控制的啤酒，其真實發酵度難以達到75%以上。而酵母菌種是生產乾啤酒的關鍵因素，需要的是高發酵度的酵母。可是，如果有這樣的酵母的話，其它大啤酒廠就都能生產出乾啤酒來了……
“小泉先生，恕我直言，酵母發酵利用糖類的順序是葡萄糖、果糖、庶糖、麥芽糖、麥芽三糖，而麥芽三糖佔麥汁總糖的8%15%，選擇乾啤酒酵母的標準在於對麥芽三糖的利用能力。”
“在沒有高發酵度酵母的情況下，有幾種方法可以提高發酵度。”
“秦桑，請講。”站在無菌室裡，小泉武夫的樣子始終虔誠，他也知道，下面所講的就是生產乾啤的關鍵。
“第一種當然是最簡便的方法，調整配料比例，60%的優質麥芽加上35%的大米加上5%的白砂糖，在麥汁釀造過程中新增8%12%的庶糖，或其他低聚糖類，在麥汁煮沸前十分鐘加入庶糖，啤酒發酵度可達80%……”
這種方法簡單是簡單，可是生產成本太高，工廠生產啤酒是為了盈利，盈利就要講究成本。
“第二種是調整糖化工藝，延長糖化時間……”
“第三種是外加酶製劑協同糖化發酵，比如，加入異澱粉酶，與其它糖化型酶類配合作用，能較大提高啤清醒發酵度。”
胖胖的手摸著胖胖的下巴，小泉顯然在思考，“如果我們培育新型的酵母，需要大量的時間，札幌啤酒株式會社要想走出困境……”
“所以，秦東君，你會選擇第三種方法。”小泉武夫挺直身體。
“對，乾啤酒的生產，不外乎糖化工藝的控制和發酵工藝的控制，小泉先生，這是我的工業性方案。”
秦東把手中列印好的材料雙手遞給小泉武夫，小泉神情莊重地雙手接了過來。
通常試製一種新型啤酒，首先需要經過試驗室步驟，在這裡進行可行性試驗並篩選出工業性方案。
第二步就是在小糖化試驗器或者小型啤酒釀造裝置上進行工業性生產試驗，驗證實驗室結果。
最後一步才是把非常有把握的方案移到啤酒廠進行工業性試驗。
“秦東君的想法是直接進行工業性試驗？”小泉武夫也很吃驚，他看向平田康之，“可以嗎？”
……