羊肉泡饃用的坨坨饃雖然也很講究，但是最重要的其實還是湯鍋和其後的‘煮饃，，本來直接交給謝廣運也是沒什麼問題的，可
誰讓周州已經在乘客們瘋狂的讚美下變成了一個‘強迫完美症，患者？
因此他還是決定關鍵步驟由自己來完成。
此刻他的白案技能雖然還是特二級，卻在胖子的羈絆加成下直逼特一級白案師傅，更別說還有來自頂級食譜的百年經驗加成，一旦施展開白案手段，可比剛才吊湯的時候更加具有觀賞性。
坨坨饃也分軟、硬兩類，用來煮羊肉泡饃的自然是後者了，可是光硬也不行啊，你還得有韌勁、有層層遞進的口感，這就需要多次的捶、揉、翻卷、疊層！
雖然都是白案上的基礎技能，謝廣運感覺我上我也行，可在周州手中就是別具美感；一大團足有上百斤的麵糰在周州手中隨意搓扁揉圓，拳打甩摔，就連摔擊麵糰的聲音都特有節奏感，再加上這位廚師還有點小帥，那就是超級奈斯了。
周州親手將麵糰疊層完畢後，這才推到謝廣運的面前，然後接過胖子初步揉和的新麵糰繼續施為...今天需要耗費的坨坨餅可不會少，總是要準備充足了才成。
處理完幾團麵粉，周州就把後面的揉制烘烤程式完全交給了三位幫廚；x164上可是有上千名的乘客呢，要是事事親為，他怕自己早晚變成第二個鞠躬盡瘁的諸葛亮。
一直到凌晨七點，坨坨饃已經出了足有六百多個，有了這些饃打底，後面只需要隨用隨烤就能應付廣大乘客的需求。
透過湯鍋內溢位香氣判斷，是時候‘打油，了，周州再一次站在了腳墊上......
所謂‘打油，，就是要打出湯鍋中的明油和脂花油；一碗泡饃好不好吃，湯底第一、‘打油，第二，煮饃第三。
可是饃煮的好不好，與‘打油，又是密不可分的。
周州首先要打出的是‘明油，。
此時已經熬製到火候的湯液表面會浮現出一層由骨髓油和肉油組成的液體油，這也就是所謂的‘明油，；在羊肉泡饃的師傅煮饃時，就要有‘明油，入鍋，所以明油的質量將會直接影響到一碗羊肉泡饃的品質。
長安的正宗羊肉泡饃搭起了好大的一片‘林子，，所以也就什麼鳥兒都出了，有很多開設在景點和車站旁邊的泡饃店專坑外地人，根本不會用熬煮出的‘明油，入鍋，能不給你用轉基因大豆油那都算是良心了。….
所以吃泡饃前一定要站在煮饃師傅的旁邊看上幾眼，就看他會不會向煮饃的小鍋中放油，還得要看清楚他放的是什麼油。如果發現他乾脆不放或者放的油不對，扭頭就走保證是沒錯的。
打出明油裝入不鏽鋼大盆放置在一邊後，下面半固體狀的就是‘脂花油，了。打‘脂花油，就比較繁瑣一些，打出一勺後要用手指輕輕搓開固體的部分，這一步就叫做‘搓脂花，，
這玩意兒上面有一層雲皮是怎麼也搓不爛的，就像是飄浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或許還有人愛吃，這層脂花雲皮卻是不太乾淨的，必須要丟棄掉。
這兩種油有了，煮饃的基礎條件才算具備；兩種油卻要放三次，開始煮饃的時候放一次用來‘潤鍋，的明油，出鍋前要放入‘蓋香，的脂花油，煮好的饃在入碗後還要再淋一次明油，這才是符合傳統標準的做法。
現在很多的羊肉泡饃店根本就不會放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都沒搞清楚明油和脂花油的區別，居然混打在一起...這種店的羊肉泡饃還能吃嗎？估計也就剩下禍害外地人了......
打油程式完畢後，撈出牛羊肉，這是要用來配泡饃的；留在鍋內的牛骨和羊骨繼續用文火煨著，有它們在，這鍋湯就擁有了可以添水一次、加水量三成的可能。