同時，也要保持麵條接觸的溫度變化不大，持續對面條輸送恆定的溫度。
翻江倒海的手法同樣如此。麵條在上層水域劃圈，上層水溫降低。透過翻江倒海把下層水溫快速帶上來溫和。同時讓麵條沉入水底，也是繼續保持麵條周圍的溫度不變。
美食的重要因素之一火候，體現在整個美食烹飪過程裡面。
功夫廚藝這些理念，吳龍沒必要和歐家豐說。
功夫煮麵練成後，本來是要練空中斬菜。只是這種刀功，方祝明就算認真練，也沒辦法短期內練出來。甚至，就算一直練，也不一定能練出來。
否則，早有人在網上秀這樣的刀功了。
這一段，只有用剪輯方法，把吳龍空中切菜的鏡頭剪進去。因為動作快，觀眾看不清手，不怕穿幫。
雜碎面是路邊攤賣得最多的小吃，真正賣雜碎面的不會搞這麼麻煩。魚丸、豬血、大腸、豬皮、蘿蔔這些配菜其實就是事先做好的，吃麵時一樣給一點。
但電影不能這麼拍，這麼拍就沒意思了。
再說大廚要比試的雜碎面，再怎麼爛的面也要比路邊攤賣得貴上幾倍才配得上大廚做的面。
所以魚丸、豬血、大腸、豬皮這些配料已經經過粗加工，需要現炒過火調味，出來的雜碎面才會和路邊攤的雜碎面不一樣。
類似於大鍋炒的快餐與現炒的小炒相比。
“豬皮是熟的，煮久容易爛，要後放。”
“蘿蔔呢，我們電影裡拍攝為了區別路邊攤，用新鮮蘿蔔，不是路邊攤那種已經煮好的。”
“白蘿蔔生吃有辛辣味。要麼加鹽醃製，再用水洗。或者加熱後也能去除辛辣味。”
“白蘿蔔有個特點，煮熟後吸汁會很好吃。可很少人知道，白蘿蔔在加熱後，剛去除辛辣味，剛熟的時候，這個時候的白蘿蔔是又脆又甜。而且是白蘿蔔的自然甜，很好吃。”
“你放菜的順便是熱鍋冷油、白蘿蔔下去大火猛炒三下。再下大腸和魚丸，翻炒三下。加點熱湯水燒開，放鹽、雞精、翻炒三下。再放熱湯水、咖哩粉，這個時候熱湯水的量是一碗雜碎麵湯水的量的兩倍。”
“晃，讓食材和湯水在鍋裡轉動，使湯水和汁充分融合。”
“下豬血在中間位置。繼續保持食材和湯水轉動，但豬血一定要在中心位置，這樣豬血不會被撞碎。”
“下豬皮，繼續保持食材和湯水轉動。”
“湯水收到一碗後，倒入盛有面的碗中。”
“有些步驟我來完成，你要練的就是按我剛才說的順序燒製食材。”
所謂的翻炒，是普通人的動作。
大廚的手法就是翻鍋。
方祝明要練的，是隻用一隻手，就能讓食材在鍋裡完成吳龍說的那些翻鍋動作，不需要用勺子輔助。
“龍哥，按你說的這種煮法，是不是真的比街上的更好吃？”劉錦秋問。