其實做菜簡單，前期準備工作難，繁瑣。
家常菜都是洗洗弄弄，直接炒，掌握火候跟調料放入時間，基本就**不離十。
但是飯店的菜為什麼好吃，是因為主食材也好，配菜也好，配料也好，都是經過精心計算的，當然菜譜都有定量。關鍵是主食材的處理流程，配菜的處理流程。
比如嫩牛肉火鍋，有些連鎖品牌做的就特別好吃，是因為嫩牛肉要經過手工跌打，過油過澱粉過蛋清等，有些講究的甚至會噴蜜水，並且香薰。很多講究的流程，都特別耗成本，所有口味相差懸殊，價錢也相差懸殊。
更何況是牛肉的選材。
這裡頭需要講究的多了，所以除了食材選取，食材處理流程是最為關鍵的，也是核心。
食材處理流程與料理流程是一體的，有些頂尖大廚會親自處理食材，當然，交給副手處理的食材，都會直接檢驗，過關了才會選用。
像千人百魚宴，這一百道魚，分配到每一桌，怎麼個搭配，其中肯定有重樣的，有不重樣的，怎麼搭配好。
比如各種口味都要有，不能一桌上全是辣的處理，不能一桌全是蘇杭的清甜處理。
每一種魚的前處理，多少個流程，分解出來，分配給每個人去完成。
唐芊芊還是頭一次面對這種問題，畢竟那麼多菜，要指揮跟著她的幾個人。
剛開始還頻頻來問孫林，後來就自己能夠全部處置。
孫林暗自好笑，這是西式餐廳成為主廚必須要會的一步，無法在心中縱覽全域性，就不是個合格的主廚。
唐芊芊算是對孫林服氣，一百種魚的做法，所有流程孫林都能迅速編排好。
忙到半夜，孫林還有餘力把第二天的廚房分配做好，他們一共六個組，每個組自己的工作，還有各個組交叉的工作，全部分配好，就像是一臺人形超級計算機，事無鉅細，安排妥當。
唐芊芊真想劈開他的腦袋，看看到底是怎麼做的。
明天上午的任務，就是處理需要保鮮的配料。下午開始就是處理主食材。
然後就是等著做菜。
收工時孫林讓人送來了錫紙花甲跟小龍蝦，啤酒。
就連楊華大少也饒有興趣地等到半夜，跟著一起吃錫紙花甲粉，一個勁喊好吃。
吃完就各自散去，周斌的父母帶著人留在這邊，從半夜開始就要從船上運魚過來，不能有任何的閃失。
周斌他們的鄉書記叫做梁宏友，是個精細人，寧願勞累一點，多跑幾趟，也要確保所有魚都沒有任何的損傷，始終保持鮮活。
今天夜宵檔那邊會很晚打烊，會做不少夜宵送過來，肚子要吃飽。
周斌執意留下來陪著他父母守夜，孫林也就隨他。
第二天早上孫林趕到杏花樓，在梁宏達的陪同下細細看過每一箱魚。
這些都是孫任健廠子裡直接拉過來的大鐵箱子，都配備了增氧裝置，光是這些就花了不少錢。
這些魚都保持著鮮活，沒有任何損傷，實在是不容易。
就連稍晚些趕到的唐瑞翰老爺子也是讚不絕口，這些魚的賣相一看就不錯，之前賣不出去，真是可惜了。沒辦法，劣幣驅逐良幣，老百姓只看價錢不看品質，魚販子真心不敢冒險。