這一點陳年當初在上學的時候有學過，再加上後來做了廚師以後也從師父那裡學到過這方面的知識。
因為豬牛羊在被屠宰以後正常的新陳代謝和對血液的氧氣供氧停止，肌肉中所儲藏的糖元會被降解為乳酸，並且ph值也會從活體的7.07.2下降至最終的5.56.5。
肌質網功能失常，失去鈣泵作用，內部儲存的鈣離子被釋放，致使鈣濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解為二磷酸腺苷adp釋放出磷酸，更加快了atp的減少，結果肌動蛋白和肌球蛋白結合形成肌動球蛋白。
而最終的表現就是肌肉收縮導致肉質僵硬。
而這樣的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。
而排酸則是在04度的溫度之下將肉中的乳酸分解為二氧化碳，水和酒精，然後揮發掉。
如此一來經過排酸後的肉的口感便會得到極大改善，味道也會變得更加鮮嫩。
而這樣的肉在後來一般也被稱之為冷鮮肉。
所以肉好不好只要上手就能夠感覺得出來。
在切的時候排過酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐，身為五花肉但並沒有那麼厚，兩肥兩瘦，看起來格外的勻稱漂亮。
用手拍了拍整個身軀，甚至還有些微微顫抖。
“果然不錯。”陳年滿意的點了點頭。
隨後先將這塊肉切成約摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀輕輕拍了拍，看著朱小姐聽話的樣子，陳年很快便開始在其身上改起了刀來。
在上面斜著改刀呈現出十字網紋的樣子，每一個格子都呈現出菱形，大小基本一致。
就在陳年準備配醃料的時候，託尼歐來了。
“看來我來的正是時候。”託尼歐遠遠的便開始開口。
“你來早了我的朋友，我才剛開始做呢。”陳年笑著打招呼道。
但託尼歐才不管這些，他興奮地來到陳年身邊，看著陳年已經改好刀的五花肉片不由得讚歎：“真是漂亮，陳，我發現你隱藏的太多了，你明明這麼厲害，之前卻非要偽裝成一個幫廚。”
陳年笑了笑：“這有什麼好隱藏的，只不過是以前沒什麼機會展示，其實這些也不難，如果你來的話肯定也是可以做到的，畢竟當初我也是見過你做飯的，以你的實力想要在這裡做一個藍領廚師也足夠了。”
對於這個好朋友，陳年也是有些瞭解的。
很多細節在處理食材的時候就能看得出來。
“你介意我在這裡看著嗎？如果介意的話我先到那邊等你去，我知道你們的規矩的，很多人在做菜的時候不喜歡被別人看著。”託尼歐沒有繼續和陳年在那個話題上糾結，而是又問道。
“沒關係的，這技術也是我從別人那裡學來的，而且這道菜也不是什麼特別難的菜。”陳年聳聳肩膀，對此渾然不在意。
“陳，你真的是太好了，如果你有什麼需要我幫忙做的可以直接吩咐我。”
聽著這話，陳年不禁轉頭：“不不不，你這個詞用錯了，吩咐這個詞可不能用在朋友身上，朋友應該是請求協助才對。”
“好吧好吧，那你有需要我協助的地方嗎？”
“沒有。”陳年搖了搖頭。