以不同方向的對角四十五度改好之後，豬肚的表面已經產生了麥穗狀的紋路。
看起來漂亮無比。
改好花刀之後，陳年便將其切成片裝放入盆中，開始往裡面加入食用白鹼進行清洗。
食用白鹼對於油脂有著很明顯的分解作用，通常家裡的餐具或者案板上沾染了油脂之後，都可以塗抹適量的食用白鹼，然後再進行清洗。
而用在豬肚上，也可以進一步的洗掉上面不必要的油脂，因為到時候是要用在清湯之中的，要保證湯的清澈，那必然要把多餘的油脂都去掉。
而且食用白鹼也有著一定的去腥作用。
有些用內臟做的菜需要保留一定的臟器味兒，吃起來才更香，但是在這一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其餘的肚本身的味道最好一點都不要有。
將食用白鹼撒入盆中，陳年用手將其揉抓均勻之後，便放在一旁靜置。
順便他又給自己的徒弟們講了一下食用白鹼在做菜時的一部分用法。
雖然他們此刻手上都在各忙各的，但一個個的卻又把耳朵豎起來，聽得非常認真。
“把食用白鹼加進去，揉捏好之後，最好能靜置十分鐘，給它一個反應的時間，其實做菜就是大部分的化學反應和一小部分的物理反應相結合，當然其中還有一些生物學方面的東西。
讓食用白鹼去分解多餘的油脂，這就是化學反應，有些化學反應所需要的時間短，所以不需要等太久的時間，但有些化學反應所需要的時間長，就需要給它足夠的時間去完成。”
謝玉一邊聽著一邊將菜倒入盆中，而喬招妹則是拿去裝盤。
但謝玉聽著這專業方面的東西，感覺有些頭暈：“師父，你說的這些我感覺有點能聽懂，但又好像聽不大懂，物理化學什麼的我以前倒是學過，但現在早就忘記了。”
陳年笑了笑：“這很正常，以前學過的有些東西我也忘了，但平時在工作的時候做到了這一步，可能就會想起來，其實我也挺希望你們平時除了研究做菜之外，也能再把以前的東西撿回來學一學。”
何海點了點頭：“那我得從初中的內容開始學了，不過咱們在做飯的時候還有哪些很明顯的化學反應啊？”
“別的的話，你們知道炒糖色吧？其實這就是美拉德反應，也就是非酶棕色化反應，具體的反應方程式和原理我就不給伱們說了，估計你們也聽不太懂。
其實不懂這些專業術語也行，畢竟從古至今這些技藝能夠流傳下來，靠的還是經驗，現在的很多大師們，其實也都沒怎麼上過學，但這並不妨礙他們成為大師。
只是更能瞭解一些其中的原理，對於提升廚藝也還是有一些幫助的。”
“師父，那我今天晚上回去就看一看有沒有那種專門講做飯裡的化學反應的書，有的話買回來先看一看學一學。”
“嗯，多學一學吧。”陳年說道。
“等以後你們當了師父，到時候有徒弟問你們炒糖色為什麼會變黑，至少你們還能回答的上來，能說這是遊離氨基的化合物和還原糖或碳氫化合物，在常溫或加熱時發生的聚合縮合等反應，經過複雜的過程之後，最終會生成棕色甚至棕黑色的大分子物質類黑晶。
而不是傻乎乎的說這玩意兒本身就能炒黑，徒弟具體再問為什麼就只能說是炒糊了。”
“師父，你這麼一說我更想學了，這說出去太能裝逼了。”李挺這時也說道。
陳年很贊同的點了點頭：“確實，這樣說真的很裝逼，我在外面就經常這樣，別人聽到之後都是，哇，你怎麼這麼厲害，雖然聽不懂，但總覺得相當牛逼。”