土雞、番鴨、豬蹄、豬皮、豬肉、龍骨、雞爪……先斬成塊，然後下入涼水鍋中進行焯水，每隔十分鐘陳年會開啟蓋子撇一下浮沫。
這些都是裡面的血水在受熱凝固之後所形成的東西。
“師父，這就要開始了嗎？”
“對，現在已經開始了。”陳年點了點頭。
“那為什麼要煮這麼長時間才撇一下沫子啊，一般來說撇浮沫不是應該隨時往出舀嗎？”謝玉有些好奇。
“這不僅僅是為了撇去浮沫，等一下這個湯也是要有大用處的，如果開蓋太過於頻繁就會讓湯在熬出來之後滋味不足，不過這一步半個小時就差不多了。”
陳年撇過三次浮沫之後，就用提前準備好的笊籬將食材撈出放入盆中，然後端到涼水下面開始進行清洗。
先是用涼水整體衝了好幾遍，然後陳年就開始一塊肉一塊肉的洗了起來。
“需要洗得這麼仔細嗎？”何海也有些驚訝，雖然師父對於每道菜都很認真，但是認真到這種程度卻十分少見。
“是的，在撈出來之後，一定要第一時間把每一塊肉都洗乾淨，不管是雞肉也好，又或者是豬肉也好都最好不要有半分的殘渣在上面，這樣再煮出湯來之後才能讓湯保持乾淨。”
到現在，陳年還記得自己在白金之星號上第一次洗肉的時候花了足足一個小時的時間才完成，但後來隨著有經驗的積累，基本上四十多分鐘就足夠了。
洗好之後陳年就開始把這些食材都放進提前準備好的瓦罐之中，預備出兩份來，分別放入兩個瓦罐之內。
而這些食材的比例陳年早就已經爛熟於心了，因為每一種食材裡所含的蛋白質以及脂肪都不一樣，豬肉放的多了湯就會顯得過於油膩，但雞肉放的多了整體的滋味又會差點意思。
越是這種高階的菜在細節之上就越是講究。
而其他人在這個過程中雖然都在各自忙碌著自己的工作，可還是忍不住總往那邊去瞟，因為除了喬招妹之外，其他人也沒有見過佛跳牆，而喬招妹就算是有吃過這道菜，但那也是在飯店裡吃的，沒有見到過具體的步驟流程。
“師父，這個要做好幾天嗎？那今天要做到什麼程度啊？”李挺對此也好奇的不行，先前他是在五星級酒店幹過，但那個酒店裡可沒有佛跳牆這道菜。
“這道菜正常來說的話確實要做好幾天的時間，而今天的任務沒別的，就是把湯吊出奶白色來，剩下的等到明天再做。”
“今天一天的時間就光是吊湯啊？”
“是的，這個湯是整個步驟來說最重要的，佛跳牆可以吃裡面的名貴食材，但是到了最後，那一口湯的價值可能都要比裡面的食材高。”陳年說道。
“不過師父，其實我一直以來都有一個問題，那就是為什麼這些湯熬著熬著會變成奶白色，而且有些東西放點油炒一炒之後湯也會變成白色？”
這一下子就說到了陳年的專業領域之內。
“骨頭和肉的脂肪在加熱的時候會被乳化，也就是乳化反應，當然像是在做上湯娃娃菜時，也需要提前下入一些食材，用油炒一下。
不過植物油也會產生同樣的反應就是了，在透過乳化反應之後，油脂會形成穩定的脂肪懸浮在水中，就像是你把糖倒進水裡攪拌起來一樣，你不管喝到的哪個位置，喝起來都是甜的對吧？”
“對。”謝玉點了點頭。
“只不過它那個是沒有顏色的，而我說的這個被乳化之後的脂肪就是白色的，所以看起來湯也是白色，還有就是加入鯽魚之後，湯的顏色會更加好看，味道也會更加柔和一些。”