要卷一段壓實一段，再壓緊了，這樣捲起來的飯糰才堅固，不容易散開。
卷好了，把飯糰用帶齒的刀慢慢地鋸開，並把它們擺放在漂亮的盤子裡，一份美味的手卷壽司就這樣完成了。
在楊明面前的這家高階回轉壽司店，仍然可以尋找到以往傳統壽司店的影子，除了講究壽司的新鮮與做工，還追求店堂內的環境與氛圍，特別強調廚師與顧客之間面對面的服務，即是在客人面前捏壽司。
壽司，這種冷靜的食物，沒有油煙滾滾的火熱，沒有鏟勺叮噹的嘈雜，極致簡單，味道怎會如此有深度？
懷著這樣的疑問，楊明走入店面。
這間小小的店面，好像一個王國，莊嚴神聖。
齋藤綜明就是那個勤勉的國君，一絲不苟地用整個東瀛的民族精神在滋養壽司。
他站在的吧檯後面，專注手中的魚貝、米飯，一個個壽司放在餐盤上，舉重若輕，揮斥八極。
恍惚間，楊明彷彿覺得這畫面上的這個人都神似一種海洋生物——壽而矍鑠的海龜、敦厚內斂的鮪魚，還有鰹魚、墨烏賊、鯛魚、鯡魚、章魚、海膽、鰈魚、鮭魚、比目魚、文蛤……。
這樣說絕沒有不敬的意思，相反，深受海洋文化的薰陶發展而成的東瀛是一個崇尚魚文化的國家。
眼前這位頂級壽司藝術家的靈魂裡，一定住著一條魚，他把它喚出來，在手心裡對它膜拜和供奉，跟靈魂握在一起切下來，放在乾淨雅緻的餐盤裡。
楊明注意到。
很多食客來到這裡用餐，面前不苟言笑的齋藤綜明會讓他們緊張。
是的，壽司達人面前，很少有人可以氣定神閒，談笑風生。
這是應該的，是對技藝的敬畏，尤其是這種已臻化境的技藝。
齋藤綜明做壽司超過二十年，相信接下來的歲月，也依舊會繼續下去，一生都在這個技藝中。
他每完成一個壽司，彷彿搭起了半座橋，食客吃下去，臉上洋溢著滿足、欣喜，還有一點點驚詫，這個像是武士多過廚師的男人，眼睛裡閃過一道異彩的光，便是又搭好了另外的半座橋。
那一刻，食客與廚師心領神會，靈慾相通，共襄朵頤。就像鍾子期聽懂了俞伯牙琴聲中的高山流水，提奧先生看出了梵高畫裡的熱情與苦難。
齋藤綜明所追求的，已經不是滿足普通人的口腹之慾，而是“讓米飯和魚肉水乳交融，捏出完美的壽司”，從而使享用它的人品味到醍醐灌頂般的“旨味”。
米商本田弘道曾經拒絕賣米給君悅大酒店，說他的米只有齋藤綜明懂得煮，不會煮的人買了只是浪費。
而在這個小小的店面，齋藤綜明手中的蝦好像從水墨淡彩畫中溼漉漉地拎出來一樣，精緻通靈。
美食界有個定律，要想做出美味，必須要對食材有充分了解，並且要善待食材，不能以“做壞了大不了扔掉重做一份”的心態製作食物。
將這些頂級食材拿來之後，齋藤綜明像畫家得了極品的文房四寶，充滿虔誠地細細醃漬每一片魚肉，精心烹煮每一粒粳米，專注炙烤每一張紫英。甚至章魚，要經過數小時的耐心按摩，才會拿去料理。