更重要的是，讓蝦肉起膠。
啪、啪、啪——
蝦肉在埃莎的手中，和碗底一次又一次有規律和節奏感的碰撞。
“哼哼~按老師教的那樣，搓一搓，揉一揉，rua一rua，再摔一摔。”埃莎一邊手裡動作不停，邊嘴上還唸唸有詞。
如果說艾米做菜時候的狀態是認真且嚴謹。
那麼埃莎就是輕鬆而享受了。
慢慢的，碗裡的蝦肉變碎、變成蝦泥狀，而且整體開始泛黏，這代表蝦肉中的膠質已經出來了。
如此做出來的蝦仁餡，會上勁，吃起來口感會非常好。
這時候，加一點鬃豬肉的肥肉丁。
再加一點剁成碎的馬蹄，提升餡的脆感。
最後，加一點糖提鮮，加一點點胡椒粉去腥。
接著，繼續揉搓、摔打，拌勻。
等到埃莎的蝦餡備好以後，動作非常麻利的艾米也已經備好了麵糰，可以開始壓麵皮了。
艾米先將麵糰搓成長條，利索地起出一個面劑子來。
然後把劑子搓圓，用手壓扁。
上菜刀。
刀面按在面劑子上，用左手壓住，慢慢轉動。
起刀，反面再壓，朝著反方向再轉回來。
兩輪壓面之後，用刀刃起麵皮。
用刀壓麵皮的方式，算得上是製作水晶蝦餃特有。
艾米最終做出來的麵皮，圓圓的，薄薄的，從觀感上來說就非常好。
壓好的麵皮，艾米就放在案板的邊上。
不需要太多的溝通，埃莎很自覺就拿起麵皮包起餃子來。
上餡，包蝦餃！
小廚娘小巧且靈巧的雙手，捏住餃子皮一頭快速朝前推褶子，一折一折往前疊壓，直到一個完整，玲瓏的水晶蝦餃完美呈現於掌心。
包好的蝦餃先放在一旁備用，艾米和埃莎還要準備今晚的其他粵式菜品來招待客人。
至於這主菜水晶蝦餃，等到要吃飯之前，進蒸籠蒸個五分鐘左右，就可以直接起籠上桌。