嫩汁就是炒糖過程中開始冒大黃泡，澆開水之後便不再熬製，對於最後成糖色階段總是把握不住正確的火候的江楓而言，嫩汁比炒糖色容易。
但也只是相對。
第一次熬製出來的嫩汁有點偏橙色，江衛明沒有做評價，而是對江楓道：“你嚐嚐。”
江楓用筷子蘸了一小點。
好像…有點甜了。
江楓也不確定，遲疑地道：“是不是甜了點？”
“你還是時候沒有把握住時候。”江衛明道，“鍋裡的泡還沒完全冒起來，你就心急澆了開水。炒糖是越炒顏色越深，越炒甜味越淡，調味是一方面，上色比調味更重要，你看看你熬的這個嫩汁，顏色明顯就不對，不夠深。”
“炒糖不光要考感覺，更要考眼睛和舌頭。來，我來給你示範一次。不過你嫩汁熬得的確比糖色好。”江衛明道，開始親身示範。
江楓嫩汁熬得比糖色好，是因為看江建康熬過。正宗的宮保雞丁是要用嫩汁來上色調味的，世面上雖有冰糖醬油、冰糖老抽這些看似能取代嫩汁、糖色的東西，但若是想追求正宗的味道，還得親自熬。
當然，江建康給客人做的宮保雞丁都是拿現成的調味品炒的，健康炒菜館的九轉大腸都是豬大腸隨便切一切捲一捲而不是十幾個豬腸頭才能做一盤的高配版。除非是自家人，江建康從不願多花功夫。
江楓見過江建康熬的嫩汁，在江楓看來已經很不錯了，但和江衛明今天熬的比起來就差得遠了。
江衛明全程動作如行雲流水一般，從糖水入鍋的那一刻起，他的心中就有一杆稱，什麼時候攪動，什麼時候挑貨，什麼時候加熱水出鍋，沒有任何的遲疑與有序，當斷則斷。
嫩汁顏色不橙紅色稍淺，有點粘稠，像是被稀釋了的糖漿。江楓嚐了一下，甜味還是有點，但沒有他之前熬出來的那份那麼誇張。
江楓再不識貨，也能看出來這份嫩汁，用來做九轉大腸，必是極好的。
“看懂了嗎？”江衛明問道。
“懂了。”
“看會了嗎？”江衛明又問。
“呃……”江楓不敢說自己會了，腦子是看會了但有的時候手會有自己的想法。
“好了，你再來試試。”江衛明也不難為他，把鍋交還給江楓。
*鍋包肉真好吃，可惜我這裡不賣ˉ﹃ˉ
北方人飯量大我也是前段時間刷微博才知道的，作為我家第一能吃我一頓最多16個餃子○|￣|