王運生兩個人跟著董萬軍一起來到董記烤鴨店的後廚，廚房寬大整潔，看起來非常乾淨，好多工作人員都在忙忙碌碌的緊張地工作著。
最吸引王運生注意的是，在廚房的左側一塊空地上分成三排，掛著近百隻白條鴨。
董萬軍帶著兩個人來到白條鴨前面，指著第一排的鴨子說道:“運生老弟，你看，這就是做北京烤鴨最標準的原材料。”
王運生看了看這些鴨子，尷尬的笑了笑說道:“董大哥，我完全是個外行，看不出這鴨子有什麼特別。”
董萬軍說道:“如果要做出標準的北京烤鴨，要求原材料要在六斤重以上。一般的鴨子是達不到這個標準的，餵養的時候要用‘填’的辦法，所以北京烤鴨最好的原材料就是填鴨。
之所以叫做填鴨，是因為這種鴨子一般長到30天左右的時候就不愛進食了，必須透過人工填食讓它增肥，這樣它的體重才能達到做北京烤鴨的標準。”
王運生說道:“真沒想到，北京烤鴨還有這麼多學問。”
董萬軍繼續介紹道:“填鴨的特點是鴨體美觀大方，肌肉豐滿，背寬而長，眼睛大而且突出。
這種鴨子具有填食時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚重，鮮嫩適度，不酸不腥，是製作烤鴨的首選材料，如果你要養鴨子的話，我建議你就養這種填鴨。”
王運生點了點頭，將董萬軍這些話都記在了心裡，這也是他來北京的主要目的，學習養鴨子的知識。
童萬軍指著第二排鴨子說道:“你看這些鴨子相比於前面的填鴨材質就要差上很多，主要原材料是採用麻鴨和紹興鴨等其他品種的鴨子，這些鴨子做出來的烤鴨雖然比不上填鴨做出來的北京烤鴨正宗，但也還可以，勉強算是過得去。”
他又指著第三排鴨子說道:“你再看這些鴨子，就要差上很多，不但個頭小，而且脂肪層很薄，做出來的北京烤鴨就要差上很多。”
王運生問道:“這是什麼品種的鴨子？”
董萬軍說道:“這根本就稱不上品種了，都是下架的蛋鴨，本來這種品質的鴨子是不適合做北京烤鴨的，可是沒辦法，現在原材料嚴重匱乏，實在沒貨的時候也只能對付著用了。”
王運生問道:“那這些鴨子做出來的北京烤鴨，售價也不一樣吧？”
董萬軍說道:“那當然了，我將這些鴨子分為三等出售，每一等都是不同的價錢，用填鴨做出來的北京烤鴨最正宗、價格也最貴，蛋鴨做出來的也就勉強算是叫做烤鴨，價格最便宜。
現在不但是我們一家烤鴨店，整個北京烤鴨市場都面臨著原材料緊缺的局面，如果你能養出正宗的填鴨，那我保證有多少要多少，而且價格上絕對好商量。”
王運生點點頭，說道:“如果我的鴨廠能夠建成的話，肯定優先跟董大哥合作。”
看完了這邊的白條鴨，董萬軍帶著王運生兩個人看烤鴨的現場製作，這邊好幾個烤鴨師傅都在忙著製作烤鴨。
王運生兩個人一邊看著，董萬軍一邊在旁邊給他們做現場解說:“烤鴨的製作程式是拔毛，摘短毛，開膛去內臟，然後沖洗乾淨，打氣燙皮，刷糖色，再用木棍挑著掛在爐磚的鍋口上。
北京烤鴨對於爐火也有著嚴格的要求，必須要用燃棗木火烤制。